原创刘少伟教授少伟教授话饮食
本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
牛油果也称为鳄梨、油梨，是一种原产于中美洲的热带、亚热带的水果。中国传统饮食不习惯于牛油果绵密似奶酪般的口感、乏善可陈的味道。但随着中国消费者的口味、饮食观念和消费方式的改变，从牛油果逐渐融入到中国的菜谱中，到能与各种口味的菜品搭配（如牛油果香辣鸡肉卷、牛油果番茄猪肉饺子），
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牛油果成为在消费升级的浪潮中具有象征意义的产品。从年全国进口牛油果不足31.20吨，到年的3.21万吨，增长超过倍。牛油果也深受全球消费者的欢迎，特别是在欧洲和美国。美国的人均新鲜牛油果消费量从年的0.18kg增加到年的0.68到1.00kg，并在年达到约1.40kg。
牛油果富含不饱和脂肪、蛋白质、矿物质、各种维生素和生物活性化合物，能提供饱腹感，经常被用来制作代餐食品。同时，牛油果也是一种高能低糖的水果（每半个水果只有约0.20g糖），这种高能低糖食品可作为糖尿病人的食物，满足了现今人们对健康食品的需求。而这也是它油脂含量很高却被称为“健康食品”的原因。
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根据品种的不同，牛油果油脂含量会有所差异，基本能达到15-30%。牛油果的脂质中约15%~20%为饱和脂肪、60%~80%为单不饱和脂肪酸、10%为多不饱和脂肪酸。富含单不饱和脂肪酸的饮食有利于对人体调节血脂、舒张内皮血管、协调自身免疫系统，以及降低心肌和心血管死亡率。
健康的“地中海式饮食”（指地中海沿岸各国简单、清淡、健康、富含营养的饮食）建议使用丰富的植物性食品和橄榄油作为膳食脂质的主要来源。牛油果的脂类特征与橄榄油非常相似，因此可以作为健康饮食添加到地中海饮食中。牛油果还含有大量其它有益健康的化合物，包括生育酚（亦称维生素E，2.87mg/g）、植物甾醇（83.00mg/g）、膳食纤维（0.30g/g）和叶酸（89.00μg/g）。
与许多通常具有甜或酸性味道的水果不同，牛油果具有光滑、*油状的稠度，独特的柔滑爽口的味觉特征，以及营养健康特性而深受消费者的喜爱。牛油果的流行用途之一是制作水果沙拉，但也可加工成调味酱，用于三明治中。
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从牛油果中提取的油可用于烹饪和调配色拉、酱汁等。与橄榄油相比，用于烹饪的冷榨牛油果油（使用类似于橄榄油的提取技术）是一种相对较新的加工产品。牛油果除作为新鲜水果消费外，还可在石油、化妆品、肥皂和洗发水行业中使用。牛油果油（通常在提取后精制）也可用于护肤产品中，例如防晒乳液、卸妆乳霜和保湿剂，或用于护发素和化妆基料。
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牛油果为什么这么贵？
原来，牛油果属于亚热带水果，适宜生长在“干热”的气候条件下，且生长条件较为苛刻。从全球范围来看，牛油果主要产自于墨西哥（占据全球市场份额50%以上）、秘鲁（13%）和智利（7%）。而我国由于受到种植区域的限制，牛油果一直未发展成规模化产业，仍依赖于进口冷链运输。因此其成本很高。当牛油果中的干物质达到要求时开始进行采摘，后续经过清洗、杀菌、低温保存后，经过海运抵达中国市场。但是，进口牛油果到达中国后，从集装箱中运出，牛油果储藏的冷链就此中断。由于温度不均匀，导致成熟度不均匀。对于国内消费者来说，难以把握食用时机，对于餐饮业来说，难以对牛油果进行良好的品控，保证牛油果的口感和品质。
牛油果有很多吃法，今天我们来一起学习一下吧！
牛油果奶昔：将水果例如草莓、蓝莓等洗净备用；牛油果切开挖出果肉，将水果、牛油果肉一同放进搅拌机打碎，搅拌成奶昔状，也可以加入适量的糖进行调味。
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牛油果吐司：将吐司片烤至金*焦脆，牛油果切片或碾碎涂抹于吐司片上，撒上盐与黑胡椒进行调味，简单的牛油果吐司就制作完成了。
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小tips——牛油果切法：
先用刀在牛油果上竖着切一圈，切的深度以切到果核为准。然后双手分别拿着牛油果的左右两部分向相反的方向旋转，牛油果就裂开了。之后将刀切进牛油果的果核，轻轻旋转，果核就会掉下来。此时，我们可以拿着小勺贴着牛油果的果皮将果肉挖出，这样就会将牛油果肉与果皮较好地分离开。
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