蓝莓，又名越橘（VacciniumSpp），杜鹃花科越橘属，原产于北美，目前国内蓝莓种植主要分布在云南、江浙、山东及东北三省。因其果实中含有大量多酚、花青素、氨基酸、膳食纤维、维生素等物质，而被广泛栽培种植。但其果实成熟后极易变软破碎，且采摘季节主要在夏季，极大增加了运输和储藏的成本。目前，我国市场销售的蓝莓产品主要以果汁果酒类、蜜饯类、果酱类等粗加工产品为主，对于蓝莓发酵产品如蓝莓果酒、果醋，酵素等研究主要集中于工艺、功效及风味物质等，而对其作用机理还有待研究开发。鉴于有关蓝莓加工产品的抗氧化作用及其作用机制的报道较少，本文研究了蓝莓酵素发酵过程中主要代谢产物变化及体外抗氧化指标，并结合秀丽隐杆线虫模型，对蓝莓酵素的体内抗氧化能力进行综合考量，以期为蓝莓的深加工以及高附加值产品开发与应用提供理论依据。以大兴安岭野生蓝莓为原料，发酵制备蓝莓酵素，研究其发酵过程中总花青素、总酚和总*酮含量变化，以及体外抗氧化能力变化情况，并以秀丽隐杆线虫为模型，初步探究其抗氧化的相关机制。表1蓝莓酵素发酵过程中各参数相关性注：*：组分间差异显著（P0.05），**：组分间差异极显著（P0.01）。在发酵过程中，总花青素含量呈先上升后下降的变化趋势，于发酵第50d时，达到了0.52mg/L，总酚和总*酮含量总体呈现上升趋势，均于第d时达到最大值2.81、3.17mg/mL；1,1-二苯基-2-苦苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、还原力、氧自由基吸收能力（oxygen-radicalabsorbancecapacity，ORAC）均呈现先快速增长后趋于平缓的变化趋势。图1蓝莓酵素对秀丽隐杆线虫双氧水刺激下寿命的影响图2蓝莓酵素对秀丽隐杆线虫体内ROS含量的影响图3蓝莓酵素对线虫体内MDA含量的影响图4对线虫体内抗氧化酶的影响：（a）SOD；（b）CAT；（c）GSH-Px蓝莓酵素能够延长秀丽隐杆线虫寿命，增强其在双氧水刺激下的氧化应激能力，提高超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathioneperoxidase，GSH-Px）等抗氧化酶的活力，并且降低线虫体内活性氧和丙二醛含量，该结果表明蓝莓酵素可能是通过提高抗氧化酶活力来减缓秀丽隐杆线虫的氧化损伤。1.将蓝莓酵素发酵过程中主要代谢产物与抗氧化能力进行相关性分析。2.以野生型秀丽隐杆线虫为模型，对蓝莓酵素抗氧化机理进行初步研究。论文全部作者：王高坚，王珍珍，李嘉嘉，范昊安，沙如意，毛建卫单位：1.浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心，浙江科技学院生物与化学工程学院；2.浙江工业职业技术学院期刊名称：食品工业科技链接：DOI：10./j.issn-.BlueberryJiaosufermentedbyusingwildblueberries(VacciniumuliginosumL)asrawmaterials.Thechangesofthetotalanthocyanin,phenolic,flavonoidcontents,andantioxidantcapacityinvitroduringfermentationweredetected.Caenorhabditiseleganswereusedtodeterminetheantioxidantactivityinvivo,preliminarilyexploredtherelatedmechanismofantioxidantofBlueberryJiaosu.Theresultsshowedthatthetotalanthocyanincontentincreasedfirstlyandthendecreased,reaching.06mg/Lonthe50thday.Thetotalphenolicandflavonoidcontentskeptincreasingandreachedtheirmaximumlevel(2.81mg/mL,3.17mg/mL,respectively)onthethday;InC.elegans,theresultsshowsthatBlueberryJiaosucanprolongthelifespanofC.elegans,enhanceitsoxidativestressabilityunderthestimulationofhydrogenperoxide,increasetheactivitiesofsuperoxidedismutase,catalaseandglutathioneperoxidase,andreducethecontentofreactiveoxygenspeciesandmalondialdehyde,theseindicatethatBlueberryJiaosumayincreasetheactivityofantioxidantenzymestoreducetheoxidativedamageofCaenorhabditiselegans.编辑：顾逸菲、叶超悦、肖竹钱文字：王高坚预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
