北京扁平疣诚信医院 http://m.39.net/pf/a_8744646.html超声波处理改善蓝莓酒花色苷颜色稳定性并减缓酒体颜色衰减
FoodChemistry（1区，IF:6.）
●成果介绍
超声波作为一种非热加工技术，其空化效应可短时间产生局部高温高压，促进聚合、酸化、缩醛及酯化等反应，已经广泛应用到了酒类产品的催陈中。以蓝莓酒等为代表的果酒深受消费者喜爱。其富含的花色苷类物质也是果酒呈色和功能活性的主要来源。前期研究表明，超声波处理单独处理花色苷，可在一定程度上对其产生降解作用。而在花色苷衍生物前体物质存在的条件下，超声波也可以促进花色苷衍生物的转化生成。因此，超声波在真实果酒体系中对不同花色苷的影响及对酒体色泽的综合贡献还不明确。
基于此，暨南大学白卫滨教授团队利用超声波技术对蓝莓酒进行处理，针对其陈酿初期的酒体颜色特征和花色苷变化进行了深入研究，并初步探讨了超声波对蓝莓酒抗氧化活性的影响。研究成果近日发表在食品领域TOP期刊FoodChemistry（1区，IF:6.）。
本研究中，研究人员将不同低频超声波条件应用于新酿蓝莓酒，并在陈酿初期评估了其颜色特征，花色苷含量和抗氧化能力的变化。研究结果表明，未超声处理的蓝莓酒在储存期内颜色持续衰减，而与未处理的样品相比，低频功率超声波处理改善了其颜色特性，特别是在W，20min和2个周期的条件下，蓝莓酒的颜色稳定性显著提高。对花色苷颜色特征指标和蓝莓酒中鉴定得到的13种花色苷的含量分析，数据表明酒体颜色的改善主要来源于花色苷得到了保护。从机制上探讨，通过对未超声和超声处理后不同储藏周期蓝莓酒中花色苷的含量变化分析发现，超声波对花色苷的影响取决于其结构极性。综合主成分分析结果表明，超声波处理后的蓝莓酒可以与未超声的蓝莓酒在色泽上有效区分。此外，在适度的超声波条件下，蓝莓酒的抗氧化活性未受到不利影响。综上，超声波对蓝莓酒的处理可以显著改善陈酿期的颜色衰减现象。
本研究得到了“国家自然科学基金”和“广州市科技计划重点项目”的资助。博士研究生李旭升和硕士研究生张磊为本文的共同第一作者，暨南大学白卫滨教授为本文通讯作者。
参考文献
