APP开发求职招聘QQ群 http://www.ktyx.com.cn/lehuo/baike/20201222/626.html“山药依栏出分披受夏凉”
山药口感爽脆
蒸炒焖烧均有独特风味
性味甘温入药温补脾胃
“味如牛乳更全清”的芋头
软糯香甜口感细腻
既是寻常人家的日常口粮
又曾是进贡帝王家的珍品
土豆传入中国仅三百余年
却凭着极强的适应性
迅速普及全国
几乎所有中国人的餐桌上
都能见到它的身影
这三种食材营养美味
却又朴实无华
既无虾蟹的鲜活生猛
又无牛羊的醇厚嫩香
它们一直静静的藏于地下
却总能在你需要的时候
给予肠胃柔和的温养
今天小微给大家
带来的几款美食
是这三种食材的创意做法
在享受过大鱼大肉之后
用心烹调的朴素食材
会给你带来
暖风般的温和清爽
高烧蓝莓山药
制作/毛志*
餐厅/保定电谷国际酒店
很多人都对“蓝莓山药”有个固化印象，仿佛这天经地义就是道凉菜，毛大厨则发散思维，将这一组合用在了热菜上，他给保定名菜高烧山药淋上蓝莓酱，在纯甜的基础上增加了微酸的元素和漂亮的色彩，提升了菜品的档次和可食性。选料要求：山药一定要选密度高、淀粉多的品种，毛师傅所用为河北蠡县产的小白嘴山药，口感绵糯细密。制作流程：1.小白嘴山药提前刨皮后修成粗细匀称的段。
选用小白嘴山药去皮修至匀称
2.锅内放清水1千克、蜂蜜克、白糖克、冰糖克、麦芽糖1瓶（克/瓶）小火熬化。3.客人点餐后在高压锅内放入山药段，舀入熬好的糖汁使其刚刚没过原料，扣上盖子，上汽后压7-8分钟，自然放汽后即可出锅。
浇入提前熬好的糖汁高压制熟
4.将山药段整齐装入长盘，均匀淋入原汁，从中间划成两小段，其中一侧再淋上丘比蓝莓果酱30克，另一侧撒几颗枸杞即可走菜。
装盘后划成两段
其中一侧淋上蓝莓酱
技术关键：1.熬糖汁时注意掌握比例，加水不能太多，否则压好的山药口味不浓郁，色泽不光鲜。2.糖汁可以提前熬好，山药则要现点现压，以保持绵糯口感；以上糖汁可压4~6份菜品。芝士薯留香制作/陈子龙餐厅/上海姜君·千岛湖鱼头馆土豆经过蒸、拌、烤三步，半个售价12元，毛利超高。成菜入口绵滑，奶香浓郁，非常受女士和小孩的喜爱。由于制作耗时耗力，这款甜品每日限量出售，即便如此，由于老顾客电话订餐时刻意交代，最多的时候仍能卖出60份！制作流程：
1.培根切片，入平底锅煎至微焦出油、颜色红亮，切成小粒；胡萝卜切丁入油炒香；香葱切碎备用。
2.选取大小均匀、形状圆润的高山红心土豆20个洗净，沥干水分后码入托盘，放进蒸箱旺火足汽加热20分钟，取出放凉，对半切开，保留外皮0.5厘米的厚度，挖出中心部分碾成泥纳盆，添少许鸡汤，每克调入芝士酱克、软化的*油40克、三花淡奶80克、白糖8克、盐3克、葱花25克、培根粒50克、胡萝卜丁50克搅打均匀，填回土豆壳，表面挤一层厚约1厘米的沙拉酱，送入预热好的烤箱（上、下火为℃）烤15分钟，拉出烤盘在每个土豆表面撒培根丁5克，放回烤箱继续烤5分钟，取出摆入盘中，撒葱花、点缀薄荷叶和水果萝卜即可走菜。
土豆蒸熟，挖出土豆泥，加芝士酱、培根粒等料调味搅匀，填回土豆壳中
表面挤一层沙拉酱
入烤箱加热至表面微*，取出撒培根粒继续烤至金*
取出撒葱花，装盘点缀走菜芋子包
制作/吴民祝
餐厅/厦门吴再添小吃店
芋子包是福建传统地方小吃之一，选用口感清甜、绵糯不腻的槟榔芋磨成泥，加入地瓜粉和盐制成芋皮，再将猪前腿肉同笋丁、豆干丁、蔬菜丁等食材炒香，由操作熟练的大姐借用一个小碗将二者完美结合。蒸好的芋子包圆润可爱，紫色的外皮薄而爽滑，丰富的馅料香而不腻，亦菜亦饭，是当地老饕必推经典小吃，曾有吃过的朋友向小编这样形容“吴再添”的芋子包：好吃得令人“神*颠倒”。
制作流程：1.芋泥：槟榔芋去皮，磨成泥纳盆，每15千克调入地瓜粉3千克、盐克、白糖克拌匀，顺同一方向搅至发黏备用。
芋头磨成泥，加入地瓜粉、白糖、盐和匀
2.调馅：猪前腿肉4千克、豆干3千克、水发笋干3千克、芹菜2千克、去皮白薯2千克分别切丁备用。锅入豆油克烧至四成热，下蒜末克、大地鱼碎克、虾皮克炒至颜色金*，倒入猪前腿肉丁煸炒出香，下豆干丁、笋丁，每克调入生抽6克、白糖5克、盐5克、味精3克、鸡精3克翻匀，炒熟后倒入白薯丁、芹菜丁稍作翻炒即可关火，装盆放凉，添地瓜粉克拌匀备用。3.包制：左手拿小碗一只，内壁蘸少许清水，放入适量芋泥压平至厚约0.6毫米，使其均匀贴在碗底、碗壁上，取步骤2调好的馅料填入碗内轻按，使其表面稍稍低于碗边，再取适量芋泥盖在馅料上抹平，右手蘸清水，沿碗边将芋包挖出，放在铺好笼布的蒸屉上码放整齐，待包好一整屉上灶，大火蒸15~20分钟，待外皮变为紫灰色即成。
小碗内壁沾水，填入和好的芋泥抹匀、压平
放入馅料轻按
盖适量芋泥抹平
用右手挖出放入笼屉
走菜流程：用铲子铲起一只芋包装盘，表面撒少许红葱酥、淋几滴葱油，客人可根据喜好加入甜辣酱、沙茶酱、芥末酱等。
蒸熟的芋包可搭配沙茶酱、芥末酱等料食用
技术关键：1.小碗内抹色拉油容易让外皮油腻，且会增加成本，涂少许清水即可防止芋子包与碗壁黏连。2.用铲子铲起芋子包时，先蘸少许清水可避免破皮露馅。
以上三道美食
均选自年6月《大厨》
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