北京哪个医院治疗白癜风专业 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/sfxbdf/酵素是一种功能性微生物发酵产品，通常以水果为原料，经过一种或多种有益菌发酵，含有丰富的酶、维生素、矿物质和次级代谢产物等营养成分，具有抗衰老、抗菌消炎、增强机体免疫力、修复机体损伤等功能[1]。
在自然界中，酵母菌广泛存在于各种水果的表面，因此，自然水果酵素逐渐成为近年来的研究热点，如葡萄、苹果、蓝莓等自然酵素；此外，还有木瓜、冬枣及火龙果酵素。研究发现，不同水果酵素中起抗氧化作用的抗氧化物质种类存在一定差异。葡萄、苹果及蓝莓自然酵素在发酵过程中抗氧化性能总体呈现上升趋势，且抗氧化性与酚类物质变化相关性较大。
相关研究表明火龙果酵素具有很强的超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基清除能力，酵素内SOD活力为U/mL，并且也有一定的淀粉酶和脂肪酶的活性。
刺梨是我国特有果树资源，其果实富含维生素C（VC）、SOD、类黄酮、以及氨基酸等多种营养物质而具有极高的营养、保健和医药价值。
刺梨酵素为刺梨果实自然发酵后的代谢产物，研究其抗氧化物质种类及含量、抗氧化性能以及两者之间的相关性可为刺梨酵素产品的有效开发提供理论基础。同时，与其他大多数水果不同，由于刺梨果实中富含膳食纤维，制作酵素后的刺梨果实烘干后还可制成蜜饯、果干等产品。因此，本研究将测定刺梨酵素及刺梨自然发酵后残余果实的维生素C、总酚、类黄酮、类胡萝卜素含量及SOD活力，同时采用超氧阴离子自由基体系、羟基自由基体系和DPPH·体系3种自由基体系分析刺梨自然发酵后抗氧化物质含量与抗氧化活性，为进一步阐明刺梨酵素及相关产品的保健功能机理和综合性开发提供理论基础和技术依据。
刺梨酵素制作方法：将刺梨去头去尾、去籽去刺，切4块，与冰糖按不同质量比（1∶1、2∶1、4∶1）配制，密封后让其在黑暗条件下25℃自然发酵，3个月后得到刺梨酵素，同时将自然发酵后的残留果实烘干研磨后过65目筛，并取2.5g于50mL有盖试管中，加入25mL含1%盐酸的乙醇溶液，于30℃摇床（r/min）浸提2h，过滤后定容至50mL，用于后续试验。
经过相关实验后，测定维生素C、类黄酮、类胡萝卜素含量，测定SOD活性等，见表2。
结论分析：刺梨果实与冰糖按3种质量比（1:1，2:1，4:1）均能制作刺梨酵素。果糖质量比1:1制作的刺梨酵素中VC、总酚、SOD酶活性、·OH清除率与·O2－清除率最高。果糖质量比4:1自然发酵后残余果实中类胡萝卜素、类黄酮、总酚、·OH清除率与DPPH·清除率最高。刺梨酵素中VC、总酚和SOD酶是主要抗氧化物质，而刺梨自然发酵后残余果实中重要抗氧化物质则是类胡萝卜素、类黄酮和总酚。
摘自鲁敏等.刺梨自然发酵后抗氧化物质含量与抗氧化活性分析[J].食品研究与开发,,39(1):-.
[1]毛建卫,吴元锋,方晟.微生物酵素研究进展[J].发酵科技通讯,,39(3):42-43。
本文摘自知网，作者：贵州大学副教授、博士鲁敏
